LA DISTILLATION : un peu d’histoire
La distillation (du latin distillare, tomber goutte à goutte) est une technique d’origine alchimique héritée des « philosophes », moines, apothicaires, médecins et parfumeurs de l’antiquité et du moyen âge.
Distiller remonte à l’antiquité égyptienne. On a retrouvé des alambics à fards dans les tombeaux des pharaons. Les égyptiens connaissaient aussi les alcools. Par les Arabes, cet art de la distillation a gagné l’Espagne, puis la Saintonge par la Catalogne. Curieusement, de très vieux alambics primitifs fougerollais, encore en service, sont dits à « tête de Maure ».
Du désastre inimaginable qu’avait été l’effondrement de l’Empire Romain au 5ème siècle, n’avaient surnagé en fait d’écrits que les traités de médecine, d’alchimie et d’agriculture, cachés par les prêtres. L’érudition monastique avait été seule capable d’en tirer parti. Dès l’époque de CHARLEMAGNE, les moines recueillaient, cultivaient et distillaient les « simples » pour en tirer les huiles essentielles, élaborant ce qui deviendra plus tard, Chartreuse et Bénédictine. Ces techniques empiriques avaient été apportées au VIème siècle en Occident par les moines irlandais St PATRICK et St COLOMBAN. Curieux, quand on sait qu’en 1990, LUXEUIL a fêté le 14ème Centenaire de sa fondation par St COLOMBAN, abbé de LUXEUIL, de FONTAINE et d’ANNEGRAY …
Curieux aussi, quand on sait que certains hameaux de FOUGEROLLES doivent leur nom à ceux de moines de LUXEUIL réfugiés dans la forêt, pendant les invasions barbares de 885 à 935, chez GALCHET ou chez LIGEON, la GERMENAIN chez DAUBOU …
Ce n’est qu’au XIIIème siècle que l’idée de distiller le vin fut appliquée par deux catalans contemporains du pape BONIFACE VIII. Cet alcool était appliqué en compresses sur les blessures qu’il préservait de gangrène, d’où eau-de-vie.
Pendant la guerre de cent ans, un négociant charentais, exportateur, s’avisa de distiller le vin pour en réduire le volume. Il pensait qu’il suffirait, arrivé à LONDRES, d’y ajouter de l’eau pour le reconstituer.Vers 1600, les Hollandais avaient le quasi monopole de cette distillation, on comptait une centaine de distilleries à SCHIEDAM et plus de 500 à ROTTERDAM. Notons, qu’à cette époque, les échanges entre la Flandre et la Franche-Comté, possessions espagnoles, étaient importants.
A partir du 18ème siècle, le savoir alchimiste de la distillation s’intègre aux activités agricoles traditionnelles. Nous retrouvons l’eau-de-vie assimilée à un concentré de toutes les vertus médicinales des plantes, fruits ou autres substances bouillies ou macérées dans l’alcool, véritable panacée dans la pharmacopée traditionnelle de nos campagnes.
DISTILLER A FOUGEROLLES
Avant le 16ème siècle, les écrits concernant FOUGEROLLES sont rares et on ne peut que procéder que par comparaisons dans le temps ou par approches.En ce qui concerne la distillation, nous n’avons que des données négatives, insuffisantes quand les données positives font défauts.Chez nos voisins français , en 1514, Louis XII accorde comme privilège le droit de distiller aux sauciers – moutardiers – vinaigriers. Cette corporation portait le nom de distillateur, mais ses membres restaient vinaigriers. En 1537, certains de ceux-ci se regroupent pour ne plus s’occuper que distiller et vendre de l’esprit de vin et des eaux-de-vie .
En 1634, pendant la guerre de 30 ans, à FOUGEROLLES, l’épidémie de peste fut soignée avec de l’eau de cerise. En 1637, Louis XIII autorise la création d’une corporation de distillateurs, ce métier devenant plus tard, un métier juré.A FOUGEROLLES, la tradition parle de plantations de cerisiers par Sébastien GRANDJEAN, un Piémontais qui vint s’installer vers 1680, et introduisit la distillation de la cerise !
La tradition parle aussi de cerisiers dans le jardin du premier seigneur, Jehan de FOUCHERIEULLES, vers l’an 1050. Une variété de cerises porte encore le nom « d’au château » !Il est probable que le cerisier existait naturellement, et que très tôt les Fougerollais avaient trouvé le moyen d’en extraire la quinte essence, cette « eau d’immortalité » qu’est l’eau de cerise.
Ecomusée du pays de la cerise
A partir du 18ème siècle, la fabrication du kirsch devint industrielle et FOUGEROLLES connut une période de prospérité sans précédent.Actuellement, en dehors de la petite région, le kirsch produit naturel, est mal connu et mal identifié. On a voulu en faire un produit de grande consommation, malgré son prix de revient très élevé. Vu les soins que demande son élaboration et son élevage, le kirsch pur reste un produit de luxe.Il devait être traité et vendu comme tel, avec un vieillissement et un conditionnement appropriés, sinon d’ici peu, son souvenir ne sera plus évoqué qu’à l’ECOMUSEE DU PAYS DE LA CERISE.
La technique de fabrication de l’eau de cerise à FOUGEROLLES est dite « en une passe ». L’opération s’appelle une « cuite » et il faut environ 4 heures pour la mener à bien. Le rendement moyen des cerises de FOUGEROLLES est d’environ 5,5 à 6 % de kirsch en alcool pur à 200 centigrades.Les alambics de cuivre sont à feu nu ou à bain-marie. Au bout d’une heure de chauffe, les premières vapeurs alcoolisées se condensent dans le réfrigérant (alcool de tête).
Ecomusée du pays de la cerise
On détourne un litre de ce liquide plus ou moins clair, titrant 72/75° (les âmes). Ensuite, vient le kirsch, ou eau de cerise, titrant de 70 à 50° (le cœur ou bon goût) que l’on recueille soigneusement.La « cuite » se termine par les « petites eaux » (la queue ou les flegmes) ou surnagent des matières grasses d’origine végétale. On vidange les marcs et on recharge pour une autre chauffe.Seul « le cœur » de la cuite est commercialisé après rectification à l’eau pure pour le ramener à 50 % d’alcool pur.Cette technique permet de conserver tout son fruité à l’eau de cerise, mais la conduite des alambics doit être très lente pour éviter l’apparition des produits indésirables dans l’alcool.
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| Ecomusée du pays de la cerise | ||
