Les guignes de Fougerolles
Depuis 250 ans, le territoire et celui des communes environnantes est totalement moucheté de blanc fin avril, puis de vert et à la fin de l’été de teintes orangées. En effet, la plupart des surfaces en pré et en champ sont parsemées de cerisiers haute tige, mais depuis quatre ou cinq décennies on assiste à la création de vergers qui comportent 100 ou 120 arbres à l’hectare. Ces vergers permettent de faciliter le suive des fumures et des traitements et d’améliorer l’organisation de la récolte mécanique des fruits.
Les cerises de Fougerolles sont des guignes : les baies sont de petite taille, entre 13 et 22mm de diamètre, de différentes teintes et très riches en sucre, entre 22 et 28% de sucre au réfractomètre. Au départ, la région de Fougerolles produisait de la cerise à « distiller » afin d’obtenir de l’eau de vie de cerise qu’on appelait eau de cerise ou kirsch-wasser, puis on a gardé que le terme kirsch. Le rendement en alcool varie de 5,5 à 6 %, c’est-à-dire qu’il faut entre 8 et 9 kg de cerises pour obtenir un litre de kirsch à 50°.
La guigne de Fougerolles est aussi un excellent fruit pour la préparation de liqueurs (guignolet), pour la confection de beignets, de clafoutis et de confitures. Aujourd’hui avec ma congélation on peut préparer ces entremets toute l’année sans oublier la soupe aux cerises et les tartes.
Les variétés : Une trentaine de variétés d guignes sont retenues par les producteurs. Le choix se fait en fonction de critères assez bien déterminés dont la résistance aux gelées printanières (la Chapendu), la résistance aux maladies (la Béchat et la Jean Blanc), la présence d’arômes plus fins (la Tinette) et de préférences personnelles : couleur, grosseur, aspect et saveur des fruits.
Les guignes de Fougerolles issues des merises sauvages ont toujours un petit noyau, une peau très délicate qui supporte mal les manutentions, un jus très sucré et parfumé. Parmi les plus cultivées on peut les classer par couleur : les noires comme la Béchat, la Noire des Monts Durand, la Jacquinot ; les rouges avec la Marie Jean Diaude, la Rouge Grande Queue et les autres comme la Tinette.
Présentons la Béchat : une des plus cultivées ; ses fruits sont moyens, de forme très arrondies à épiderme noir. La queue de 4/5 cm est insérée au fond d’une petite cavité. La chaire est molle, le jus est noir, très sucré et parfumé. La Béchat est d’une grande qualité gustative. Cette variété donne de bons rendements si l’arbre est bien entretenu et nourri. Le rendement en kirsch est très satisfaisant. Cette variété peut se greffer sur merisier (sol acide) ou Saint Lucie (sol calcaire).
Claude Roussey
